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見微知著，從細微變化關聯口感 |
面包的口感千變萬化，從松軟的吐司到嚼勁十足的法棍，每一種面包的獨特質地都受到配方、發酵、烘焙工藝等多種因素的影響。傳統上，我們可以使用質構儀（Texture Analyzer）來量化面包的物理性質，如硬度、彈性、咀嚼性等，這些參數能夠幫助我們評估產品的整體質地。然而，當面包工藝調整較小，導致的口感變化十分微妙時，質構儀的量化數據可能無法顯著區分這些細微差異。 為了解決這一問題，我們可以借助面包的內部結構——即孔隙來進一步分析質地變化。早在1999年，研究就已經表明面包的孔隙特性與質地有著密切關系。例如，在《The Relationship Between Bread Physical Texture and Its Structure Determined by Digital Image Analysis》中，研究者通過數位影像分析（DIA）發現： 孔隙密度越高，面包的質地越輕盈，口感越松軟。 孔隙壁厚越薄，面包的彈性和柔軟度越高。 亮度與孔隙結構直接相關，影響感官上的松軟度。 |
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在這項研究中，研究者通過回歸分析建立了孔隙參數與面包質地之間的預測模型，發現孔隙密度與面包的楊氏模量（Young’s Modulus）及破裂應力（Fracture Stress）高度相關，其相關系數（R2）分別達到0.90和0.95。這說明通過對面包孔隙的分析，我們可以更精準地預測其質地，并在生產過程中進行優化。 |
從孔隙觀察工藝變化，追求極致口感 |
目前，借助C-Cell孔隙分析儀，我們能夠更加精確地測量面包的孔隙參數，包括孔隙大小、分布、密度及壁厚等，從而更直觀地解析面包的質地變化，如上一篇（歐式面包是松軟有嚼勁，因為孔隙）文章中，我們就發現了歐式面包的孔隙與軟硬度和彈性具有一定關聯。這種分析方法不僅可以用于新品開發，還可以優化現有產品的生產工藝。例如，當某款面包的質地與目標產品存在差異時，我們可以通過C-Cell分析找出孔隙結構的不同，并針對性調整發酵時間、溫度、攪拌強度等工藝參數，以優化產品質量。 |
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事實上，許多產業已經開始利用孔隙作為產品開發的研究方向，如面包添加劑的廠商，可以根據添加不同量的改良劑確認面包的孔隙，進一步宣稱自己的改良劑產品的功能。 |
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新的觀點造就新的頂點
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綜上所述，面包的口感不僅可以通過質構儀進行物理測量，還可以借助孔隙結構分析進行更細致的質地解析。結合現代影像分析技術，我們可以更科學地優化工藝，確保產品的品質穩定，并滿足消費者對面包口感的多樣化需求 |
