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真正好的酸奶，就像一段恰到好處的關系——濃但不糊 |
濃稠-代表有質感的厚度，入口時綿密溫柔的流動感，口腔包覆的輕盈感是自然發酵與時間的饋贈； 糊口-滯澀、黏膩，時重時輕的堆積讓人喘不過氣的口腔包袱感。 |
酸奶的成分決定口感 |
糊酸奶飲用時在口腔中的附著與停留感形成的口腔涂層感(mouth coating)，來自酪蛋白、脂肪與增稠劑的協同作用。這些結構特性不僅決定流動性與稠度，也定義了口感的舒適度。 量化「濃稠但不糊口」的理想狀態，不是單一數值或厚度外觀可以決定的，而是入口到吞咽之間整體動態口感的呈現，包含比重、屈服應力、流動性、黏聚性與黏附性等關鍵物性指標的綜合性指標。 |
糊通常流動性樣品在質構測試最常使用擠壓測試，最常用的數據解析是最大峰值或面積表征濃稠度、負峰說明粘度，但是口感的豐富體驗豈能如此簡單粗暴?!為更精準描述飲用體驗，可以考慮以下測量重點： -進入液面的瞬間屈服應力：展現口腔啟動動作的阻力感。 -流動斜率：斜率愈小流動相對好，對應出吞咽速度 -正峰面積：流體內部黏聚能力表示吞咽能量。 -負峰滴落的順暢度與位移波動：可量化吞后回黏與回味感的殘留程度。 |
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不同品牌的量化的結果
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通過多功能物性分析儀的多指標可以明顯觀察三種品牌呈現出在口腔中的不同的飲用動態變化如下。 -屈服應力愈高，表示產品更具結構性，也更黏聚。 -質地圖形的流動曲線的平順度與跌宕幅度，可反映口感是否均勻、自然。 -其中蒙牛與味全從正峰看似濃稠度差異不大，但從屈服應力與壓縮后的擠壓應力表現出不同流動特征，斜率較大表示較為緩慢的吞咽流動性，斜率趨近1較易流動。 -負峰滴落狀態，則對應到飲后在口腔內的黏附殘留感，其曲線面積越大，代表黏附感越明顯，平順度或跌宕的線性位移可以關聯滯澀感。 |
