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Q彈口感的科學(xué)解析 |
糍粑或麻薯的口感柔軟但耐嚼不易咬斷、稍有彈性但也可以延展，并具備可壓縮可拉伸的質(zhì)地特性，我們經(jīng)常形容這類糯性淀粉的加工品口感很Q彈，普遍我們以為Q是個外來語，但溯源字典古字即有”??”一字，其中中華大字典、中文大辭典、康熙字典（內(nèi)府） 以及正字通均有記載，而以閩南拼音正是”Q- khiū“。 |
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| 分子層面的神奇結(jié)構(gòu) |
彈性的定義是指物體受到外力時變形，并且當該外力解除時恢復(fù)其初始形狀的能力，常用是壓縮或拉伸能量與回復(fù)能量的比值計算，有明確可以理解的物理指標。但是僅用彈性卻不能形容麻薯這種柔軟又咬不斷的口感幅度，那么Q這個詞就起了畫龍點睛的作用，Q的特征是由糯性淀粉中的支鏈淀粉所造成的，支鏈淀粉是由樹枝形多分支狀分子組成小手拉小手的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成了柔軟卻不易斷口，有彈性也能拉絲的延展性特征，小手拉小手的分子結(jié)構(gòu)也形成較高的黏著力特性。 |
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Q與彈性的量化 |
Q和彈是兩個不同的特征，彈性是非破壞情況下的指標，而Q性是破壞性的指標，對此我們可使用超技多功能物性分析儀模擬測試法模仿人吃麻薯時會將麻薯拉扯至斷裂的動作，使用拉伸裝置配合區(qū)別于TPA模式的兩次形變測試（TDT模式）進行測試，可快速評估出麻薯的Q彈特性。 |
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麻薯的Q彈口感不僅是味覺享受，更是淀粉科學(xué)的精彩呈現(xiàn)。了解這些原理，既能幫助我們更好地欣賞傳統(tǒng)美食，也能指導(dǎo)我們制作出更完美的Q彈點心。當下次品嘗麻薯時，不妨細想這"小手拉小手"的分子舞蹈，感受科學(xué)與美食的奇妙交融。 |
